ダチョウの約１４００ｇから蜂鳥の０．５ｇまで、鳥の卵は様々ですが、私たちが日常、目にしているのがニワトリの卵。日本では年間２４０〜２５０万トンの鶏卵を生産している他、１０万トン以上を各国から輸入しています。これに対し、日本人１人当りの１日の消費量は、統計によると、０．８個強（１個５０ｇとして換算）。

　そもそも鶏卵の価格は、�@需給バランス　�A飼料価格　�B養鶏技術　�C流通システムの合理性等によって変動します。�@はもとより、�Aの飼料価格は諸外国の穀物相場と連動しますので生産者は養鶏技術、産卵後の貯蔵技術の高度化や物流コストの削減に努めてきました。
　国内生産者総数は減少傾向にありますが、他方では、一事業所当りの飼育規模は拡大傾向が続いております。養鶏事業の合理化に努める一方で、生産者は付加価値の高い新商品の開発や、飼育方法の情報開示等による差別化などで、毎日の食卓の卵を支えております。

　殻の色の違いは、産卵する親鶏の種類によって決まります。茶色い羽を持つ鶏の多くが、赤玉（あかだま）を産みますが、羽の色と産み落とす殻の色は無関係です。また、色の違いと、鶏卵自体の栄養成分の違いも、関係ありません。プロトポルフィリンという色素が多く含まれていると褐色や薄いピンク色の卵になります。アローカナという鶏の種類は、青色の殻の卵を産みます。
黄身の色の濃淡も、親鶏の食べるえさの種類と配合によって左右されます。これも、直接栄養価には関係ありません。

　鶏卵にはひなが誕生するまでに必要な栄養素が全て含まれています。
　卵といえばタンパク質です。タンパク質を漢字で書くと「蛋白質」、タマゴ（「蛋」）の白身を表しています。卵にはタンパク質を構成する８種類の必須アミノ酸が全て含まれています。タンパク質を摂取することは、学童の発育はもとより、成人の健康維持にも欠かせません。
　ビタミンＢ12は、神経を保護する髄鞘の形成に必要な栄養素です。同じく卵に含まれるビタミンＢ6と葉酸も神経の健康に欠かせません。
セレンは、体細胞を守る酵素に欠かせない構成要素です。
卵の殻は、カルシウム剤の素にもなっています。
　また、卵白には、「リゾチーム」と呼ばれる酵素が含まれています。リゾチームは、細菌を溶かしたり、免疫力を高めたりすることで知られています。
このように、様々な栄養分を有する一方で、ビタミンＣと食物繊維は全く含まれていません。野菜類などと一緒お召しになることをお勧めします。

　コレステロールは、私達が生命を維持していく上でも重要な栄養素のひとつであることを知っておく必要があります。
鶏卵の卵黄中に含まれるコレステロールの量は比較的多めですが、鶏卵に含まれる不飽和脂肪酸やレシチンの働きから、鶏卵をたくさん食べることによって血中コレステロール値が上昇するという研究報告がある一方で、それほど大きく変動しないとする報告もあるようです。
ただし、コレステロールの上がり易い要素をもともとお持ちの方は、卵だけでなく、動物性の脂肪を摂取するときは注意して下さい。

　江戸時代に製本された「万宝料理秘密箱」には、「卵之部」として、１００種類以上にわたる、卵の料理法が記されています。卵の摂食の歴史は古く、現代の生活にも欠かせない食品の一つです。卵の恵みに感謝しながら、卵を知り、これからも楽しく付き合っていきたいものです。